舟歌 様、御質問ありがとうございます。
お菓子は大まかに分類すると、季節商品、通年商品の２種類があります。当店では季節商品に重点を置いていますが、それでも全商品の三分の一程度です。また、日持ちのするもの、一日勝負のもの、要冷蔵商品、常温でよい商品の分類も出来ます。
当店ではそれらを踏まえ、バランスの良い商品構成を考えます。まず、季節の商品は季節が命ですので、タイムリーに開発しなければなりません。毎年少しづつ変化をもたせ、お客様に飽きられないように工夫しています。今年は道明寺（餅菓子）にひまわりの図柄をあしらった商品を開発しました。菓子そのものがひとつのデザインですので、なるべく裸で見せるよう工夫しています。
戸田屋といえば大福が人気ですが、大福にも定番商品と、季節商品があり、今年はブルーべりー大福やマンゴー大福が新たに加わりました。
基本的に新商品開発は社長の私がしますが、最近は三代目の息子も手がけています。「おちゃめなブッセ」は息子の開発によるものですが、美味しいと思います。私の好きな商品です。
菓子屋の主原料は、おおむね砂糖、小麦粉、小豆、たまご、米類、油脂類です。それに副原料が絡んで菓子が出来るのですが、当店の工場には限られた原材料しかありません。磯部理念（ホームページに時々出てきますので参照してください）を守っているので例えば油脂類などは発酵バターしかありません。副原料も夏場の重要な凝固剤は糸寒天や、くず粉、わらび粉しかありません。
このように、ひとつひとつ原材料を厳選し、添加物の入っている原材料は工場から締め出しましたので、あとは甘さや濃淡といった味加減によって当店の味わいが決まってきます。
ですので、工場の人たちに安心して任せられますし、当店の菓子に当たりはずれが少ないのです。
お答えになっているか分かりませんが、以上のような考え方で菓子を製造しています。山形にお越しの節は是非、お立ち寄りください。
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